¿Debería preocuparme el arsénico en el arroz?

P: Como arroz con regularidad, pero he oído que contiene arsénico. ¿Debería evitarlo?

Algunos titulares alarmantes han advertido recientemente de que el arroz que se vende en Estados Unidos contiene niveles peligrosos de arsénico.

La noticia se basaba en un informe —publicado en mayo por Healthy Babies Bright Futures, una organización sin ánimo de lucro dedicada a reducir la exposición de los niños a sustancias químicas tóxicas— que ponía de manifiesto verdaderas preocupaciones, según los expertos. El arsénico es uno de los metales pesados presentes habitualmente en el arroz, y se ha relacionado con problemas de desarrollo cerebral en los niños, así como con cáncer, diabetes y cardiopatías en los adultos.

Los hallazgos son más preocupantes para las mujeres embarazadas, los niños pequeños y los consumidores habituales de arroz, según Margaret Karagas, catedrática de Epidemiología de la Facultad de Medicina Geisel de Dartmouth. La buena noticia es que hay formas de reducir la exposición.

¿Qué revela el nuevo análisis?

Los investigadores recabaron 145 muestras de arroz vendido en Amazon y en tiendas de todo Estados Unidos, como Trader Joe’s, Safeway, Costco y Target. El arroz había sido cultivado en Estados Unidos o importado de otros países. El equipo también compró cereales como cuscús, farro, quinoa y espelta, y lo envió todo a un laboratorio para analizar en busca de metales pesados.

Las pruebas revelaron que todas las muestras de arroz contenían una forma de arsénico llamada arsénico inorgánico, que es la más tóxica y preocupante para la salud. Aproximadamente un tercio de esas muestras superaba el límite para el arsénico inorgánico recomendado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por su sigla en inglés) en los cereales de arroz para lactantes. Y, en promedio, las muestras contenían 28 veces más arsénico que los demás cereales analizados.

El análisis también mostró que el arroz integral contenía más arsénico que el blanco. Y los niveles variaban en función del lugar de cultivo del arroz. Las concentraciones más altas se encontraron en el arroz arborio de Italia y en los arroces blanco e integral del sudeste de Estados Unidos. El arroz tipo sushi, el jazmín y otros tipos de arroz blanco de California, así como el arroz jazmín de Tailandia y el arroz basmati de India, presentaban los niveles más bajos.

Según Dojin Ryu, profesor de toxicología alimentaria de la Universidad de Misuri, dijo que, aunque los resultados no se han publicado en una revista especializada, coinciden con investigaciones anteriores. Según la FDA, el arroz y sus derivados suelen ser las fuentes alimentarias más concentradas de arsénico inorgánico.

El arroz integral suele tener niveles más altos de arsénico que el blanco porque los dos componentes externos de su grano, el salvado y el germen —donde se concentra el metal pesado—, están intactos, señaló Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria y evaluación de riesgos de la Universidad Estatal de Míchigan.

Las diferencias entre regiones se deben principalmente a las distintas cantidades de arsénico presentes en el suelo y el agua, dijo Wu. Las plantas de arroz absorben más arsénico que otros cultivos, en parte porque suelen cultivarse en arrozales inundados, lo que facilita que sus raíces absorban el metal pesado.

¿Hasta qué punto es preocupante?

No se conoce ningún nivel seguro de exposición al arsénico,dijo Karagas, pero es más preocupante para los fetos, los bebés y los niños pequeños porque el metal pesado parece afectar al crecimiento y al desarrollo cerebral. Los bebés y los niños pequeños suelen consumir mucho arroz y productos a base de arroz, como los cereales de arroz, en parte porque son fáciles de comer. Como sus cuerpos son tan pequeños, se ven más afectados por la exposición al arsénico que los adultos.

Sin embargo, este metal pesado también puede ser peligroso para las personas mayores. Según Karagas, los adultos que ingieren niveles bajos de arsénico a lo largo de los años corren un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes de tipo 2 y ciertos tipos de cáncer.

Es difícil estimar cómo la exposición al arsénico del arroz se traduce específicamente en riesgos para la salud, dijo Ryu. No hay estudios suficientes que demuestren qué cantidad es segura. Pero si tú o tu familia comen arroz con regularidad y les preocupa la exposición, hay formas de reducirla.

¿Cómo se puede reducir el riesgo?

El arsénico está en todas partes: en el suelo, en el agua potable, en el aire. La exposición “cero” no existe, dijo Ryu. He aquí algunas formas de minimizarla.

Variar los cereales. Los cereales como la quinoa, el mijo y el farro son nutritivos y contienen niveles de arsénico mucho más bajos que el arroz. Para los cereales infantiles, prueba productos elaborados con granos como la avena o la cebada.

Prepáralo de otra manera. Cocinar el arroz como la pasta —hirviéndolo en mucha agua y colándolo después— puede reducir los niveles de arsénico entre un 40 y un 60 por ciento, según la FDA. Las investigaciones también sugieren que hervir el arroz en mucha agua durante cinco minutos, colarlo después y añadir más agua para terminar de cocinarlo funciona de manera similar.

Analiza el agua del grifo. En Estados Unidos, los sistemas públicos de abastecimiento de agua deben cumplir los límites federales o estatales de arsénico, pero el agua procedente de pozos privados debe analizarse, recomendó Karagas. Si los niveles de arsénico son elevados, la instalación de un sistema de filtración del agua, como un filtro de ósmosis inversa, puede reducirlos. Hay que tener en cuenta que las jarras y dispensadores de agua comunes, como los de Brita y Pur, no están certificados para eliminar el arsénico.